外国製のスパイスや調味料を見ると、その多様性にいつも新鮮な驚きを覚えます。
特に、使用方法や特性に興味を引かれる調味料は非常に多いですね。
その中でも、ベトナムから来た「ヌクマム」は注目すべき調味料の一つです。
日本で親しまれている調味料に似た特徴を持ち、料理のバリエーションを広げることができます。
ここでは「ヌクマム」にスポットを当て、以下の内容を詳しく説明します：
- ヌクマムとはどのような調味料か
- どのような料理に向いているか
- タイのナンプラーとの違い
これらのポイントを理解することで、料理の幅がさらに広がることでしょう。
ヌクマムとは何か？
これは魚を発酵させて作る液体の調味料で、ベトナムで伝統的に使われています。
色は薄茶色で透明感があり、薄口醤油に似ていますが、発酵魚特有の強い香りが特徴です。
小魚を塩漬けにして半年から1年かけて発酵させることで、旨味が生まれます。
その結果、塩分が控えめながらも深い旨味があり、醤油とは一線を画す風味を持っています。
日本にも似た調味料が存在する
ヌクマムのように魚を発酵させて作る調味料は、世界各国にあります。
例えば、タイのナンプラーや日本の「魚醤」も同じカテゴリーに属し、「しょっつる」や「いする」といった名で親しまれています。
ヌクマムの選び方
ベトナムでは瓶に詰めて販売されているヌクマムは、ラベルに独特な数字が記載されています。
この数字は、1リットルあたりの窒素含有量を表しており、数字が高いほど香りと旨味が強く、価格も上がります。
料理に使いやすいのは15°N～25°Nのもので、30°Nを超えるものは高級品です。
ベトナムの標準品質局によるヌクマムの品質基準は以下の通りです。
30°N以上：特級品
25°N以上：上級品
15°N以上：一級品
10°N以上：二級品
参考：ベトナム標準 TCVN5107:2003
ヌクマムを使った料理のコツ：隠し味として活用
ヌクマムは豊かな旨味成分を持っているため、料理に少量加えるだけで深みのある味わいを引き出せます。
使い始めの頃は、醤油に一、二滴混ぜることから始めるといいでしょう。
そうすることで、ヌクマム独特の香りも気にならなくなります。
例えば、ヌクマムを加えた醤油でチャーハンやお刺身を味付けすると、独特なアジアンテイストを楽しめます。また、カレーや煮物、肉料理の下味にも適しています。
ただし、香りが強くなり過ぎないよう、加える量には注意が必要です。
ヌクマムを使った多用途に使える「ヌクチャム」のレシピ
ベトナム料理では、様々な料理にヌクマムを使います。
特に濃度の高いヌクマムは、水で薄めて万能なつけダレとしても人気です。
ここで、生春巻きなどにぴったりな「ヌクチャム」の作り方を紹介します。
■必要な材料（2～3人分）
- 濃いヌクマム：大さじ3
- レモン汁：大さじ3
- 砂糖：大さじ3
- お湯：大さじ3
- 赤唐辛子：1～2本
- ニンニク（みじん切り）：1片
■作り方
- お湯で砂糖を溶かし、冷まします。
- 冷めたお湯にヌクマムとレモン汁を混ぜ合わせます。
- 赤唐辛子を種を取り除いて輪切りにし、ニンニクを加えて混ぜれば完成です。
ライムが手に入る場合は、レモンの代わりにライムを使うのも良いでしょう。
サラダのドレッシングや野菜炒めの調味料としても活用できますし、大根やニンジンにかけて少し置くと美味しい浅漬けになります。
ヌクマムとナンプラーの違いについて
ベトナムとタイ、伝統の魚醤「ヌクマム」と「ナンプラー」の起源
ベトナムの「ヌクマム」とタイの「ナンプラー」は、それぞれ「水」と「発酵食品」、「水」と「魚」を意味する言葉を組み合わせて名付けられており、名前の由来が似ていることがわかります。
ナンプラーは世界的に魚醤として知られていますが、実はヌクマムの方がはるかに長い歴史を持っています。
実際、ナンプラーの製法はヌクマムに触発されたものと言われています。
ヌクマムの歴史は1000年以上も前に遡り、10世紀末にはすでにその使用が記録されています。
ベトナムを訪れた外国人による魚醤の評価も古くから残っています。
一方、ナンプラーの生産は20世紀に入ってから始まり、それまではベトナムからの輸入品や自家製の塩辛を利用していました。
ナンプラーの歴史が新しいことに驚くかもしれませんが、ヌクマムからの影響を受けているため、製法や原料に共通点があります。
ベトナムではヌクマムが広く愛用されており、1人当たり年間約4リットルを消費すると言われています。
これは、日本人の醤油消費量が平均約2.45リットルであることと比較すると、その人気ぶりが伺えます。
では、ヌクマムとナンプラーの味の違いは何に由来するのでしょうか？
製造方法や原料に対するこだわりについて探ってみましょう。
ヌクマムとナンプラー、味の違いを生む原材料と製法
ヌクマムとナンプラーの主要な原材料はカタクチイワシですが、ヌクマムには淡水魚、ナンプラーにはムロアジを使用する場合もあります。
ベトナムのフーコック島で生産される上質なヌクマムと、タイのラヨーン県で作られるナンプラーは共にタイランド湾沿岸に位置しており、使用される材料が似ていると言えます。
両者はカタクチイワシに塩を加えて熟成させる製法を共有していますが、ヌクマムは塩を20～25%加えて6ヶ月から15ヶ月熟成させるのに対し、ナンプラーは30～50%の塩を加えて1年から1年半熟成させます。
熟成期間が長いほど、風味はよりまろやかになります。
この違いは、塩分濃度の異なる味噌の種類に例えることができるでしょう。
まとめ
ベトナムのヌクマムとタイのナンプラーは、どちらも魚を発酵させて作られる伝統的な調味料です。
ヌクマムは独特の香りが強く、塩分控えめの特徴があります。
一方、ナンプラーは香りが控えめで、塩味が強いですが、これらの違いは非常に微妙で、一般的には似た味わいとして感じられることが多いです。
ヌクマムは隠し味やつけダレとして幅広く活用でき、特に濃度の高いものは水で薄めて万能なつけダレ「ヌクチャム」にもなります。
これらの調味料は、アジア料理の風味を加えるために非常に便利で、手に入りやすいナンプラーをヌクマムの代替として使用することも一つの選択肢です。
料理の幅を広げ、新しい味わいを楽しむために、これらの調味料を上手に使い分けてみるのがおすすめです。
